|
Grofweg wordt het wild onderverdeeld in haarwild en wild gevogelte. Van het haarwild behandelen we de volgende soorten: |
| Damhert | Ree |
| Edelhert | Springbok |
| Haas | Steenbok |
| Konijn | Wild zwijn |
| Van het wild gevogelte behandelen we: | |
| Duif | Patrijs |
| Fazant | Wilde eend |
| Kwartel | |
| Edelhert Cerf (Fr) |
|
||||||||||||||
|
Algemene gegevens
Gewicht
Kwaliteitskenmerken
Toepassing |
In Nederland is het edelhert het grootste grofwild. De romp van het edelhert wordt gedragen door slanke, maar krachtige poten. Het mannelijke hert wordt afhankelijk van de soort en de levens- ruimte 100 tot 300 kg zwaar, de hinde (het vrouwelijke hert) 70 tot 100 kg en de kalveren 30 tot 70 kg. In
de zomer is de be- haring dun en roodbruin, maar in de winter wordt
deze langer en dichter en de kleur gaat over in grauwbruin. Het jacht- seizoen is van augustus tot januari en van februari tot mei.
Edelherten
leveren een stevig, roodbruin en vetarm vlees, goed van smaak. Het
is over het algemeen grof van draad. In de keuken worden vooral
de kalveren en de jonge herten van één tot twee jaar
verwerkt. |
[naar boven]
|
Damhert |
voor uitgebreide info klik op foto |
||||||||||
|
Algemene gegevens
Gewicht
|
Oorspronkelijk
komen de damherten uit Zuid-Europa. In Nederland leven ze in de
bossen rondom het Loo en op af- gegraasde boscomplexen. Het is in
het wild een nog maar zeld- zaam voorkomende hertesoort. Het wordt
deels in parken en deels in volledige gevangenschap gefokt.
De bronsttijd is in oktober.
Damherten
hebben roodbruin, licht, mals en smakelijk vlees. Kalveren en de
eenjarige dieren zijn het lekkerst. Het vlees is grof van draad
en is op zijn best in juli en augustus. Panklaar ongeveer 80 kg. |
||||||||||
[naar boven]
|
Ree
|
 |
||||||||||
| Algemene gegevens | Reeën
zijn de kleinste en in Europa meest voorkomende herte- soort. In Nederland treft men ze aan in bos- en heidestreken, vooral op de Veluwe en langs de Duitse grens. Reeën worden geïmporteerd uit Oost-Europa en Oostenrijk. |
||||||||||
| gewicht | Gewicht
en grootte variëren naar type en levensruimte. De bokken wegen 15 tot 30 kg, de geiten 13 tot 22 kg en de kalveren 8 tot 14 kg. |
||||||||||
| bronstijd (paartijd) | De bronstijd is in juli en augustus. | ||||||||||
| jachtseizoen | Het jachtseizoen van mei tot september en van januari tot half maart. | ||||||||||
| vacht | Het
heeft in de zomer een roodbruine vacht en in de winter grauwgrijs.
Het duidelijke verschil tussen een ree en een hert is dat een ree geen zichtbaar staartje heeft. |
||||||||||
| Leeftijdsbenaming |
|
||||||||||
| Kwaliteitskenmerken | Het
vlees is roodbruin, mals van draad en lekker van smaak. Het panklare
gewicht is ongeveer 20 kg. |
||||||||||
| Toepassing | Het vlees van het jonge ree wordt niet gemarineerd. De marinade zou de fijne smaak aantasten. Het vlees van oudere dieren kan wel gemarineerd worden. Reevlees leent zich onder andere voor biefstukjes, koteletten, terrine en reepeper. Reevlees braadt men meestal rosé. | ||||||||||
[naar boven]
|
Wild
zwijn |
|
| Algemene gegevens | Het
wild zwijn is een plomp dier, dat een speklaag heeft onder de huid.
De huid is bedekt met korte haren. Men spreekt van borstelbeharing.
De snuit is gedrongen maar beweeglijk. De snijtanden steken vooruit
en de hoektanden zijn vooral bij de mannetjes groot. Het wild zwijn
treft men onder andere aan op de veluwe. De biggen zijn grauwbruin van huidskleur, maar de oudere zwijnen zijn bruinzwart. Wilde zwijnen worden geïmporteerd uit Oost- Europa. |
| Bronstijd
(paartijd) |
De
bronstijd valt in oktober en november. |
| Gewicht | Afhankelijk van leeftijd en levensomstandigheden wegen everzwijnen 50 tot 350 kg (de mannetjes worden ook wel beer genoemd), de zeugen 40 tot 200 kg en jonge zwijnen (frischlinge of biggen) 10 tot 80 kg. |
| Het jachtseizoen | Voor
jonge zwijnen soms het hele jaar door en anders van augustus tot februari.
|
| Kwaliteitskenmerken | Het wild zwijn wordt van de huid ontdaan. Het spek mist dan het zwoerd. De kleur van het vlees is blankroze in niet gebraden toestand. Het vlees van jonge zwijnen is fijn van draad en zeer goed van smaak. |
| De verdeling van het jonge dier is: |
-
kop |
| Toepassing | De meest geschikte stukken om te braden zijn de rug en de achterbout. De bereidingen van het wild zwijn komen veel overeen met die van het hert- en reevlees. |
|
Haas
|
 |
| Algemene gegevens | Afhankelijk
van het gebied waar hij leeft, wordt hij ook wel woudhaas genoemd.
Hij werd vanuit Europa naar Argentinië, Nieuw-Zeeland en nog
een paar landen ge- bracht, waar hij verwilderde. De haas is een knaagdier
en onderscheidt zich van de andere knaagdieren door een tweede paar
snijtanden in de bovenkaak. De oren noemt men lepels en de staart
pluim. Door de roodbruine vacht, de van boven zwarte en van onderen
witte staart en de zwartgespitste oren zijn ook jonge veldhazen makkelijk
van wilde konijnen te onderscheiden. |
| Verdeling naar soort |
a.
de heidehaas is grijsbruin met donker rugdek |
| De heidehaas, en dan met name de jonge exemplaren, is het fijnst van smaak. Dit vindt zijn oorzaak in het voedsel en de bodemgesteldheid. De duinhaas is het lichtst van gewicht. | |
| Verdeling naar grootte |
Halve
haas |
| De paringstijd | meestal in februari, afhankelijk van de soort winter. Na een strenge winter is de paring later. Het mannetje heet ram en het vrouwtje moer. |
| Kwaliteitskenmerken |
De beste kwaliteit vlees komt van hazen, die 3 tot 8 maanden oud zijn. Hazen, die juist dood zijn hebben heldere ogen. Bij jonge hazen kan gemakkelijk het borst- been worden ingedrukt en ze hebben een uitsteeksel zo groot als een erwt aan het onderste gewricht van de voor- poten. Het vlees van jonge hazen is mals, maar van oudere soorten is het vrij droog. De kleur van het vlees is roodbruin. |
| Verdeling van de haas en toepassing |
Rugstuk
(râble) Vers of gemarineerd (de zenuwpees verwijderd) ge-
lardeerd en rosé gebraden. Nek, borst (cou, poitrine) Gemarineerd met rode wijn en mirepoix of gebruikt in hazepeper. Opdienen met appelmoes, rode kool, spruitjes, vruchten- compote, cranberries of preisselbeeren. |
| Wild
konijn lapereau, lapin de garenne (Fr) |
 |
| Algemene gegevens | Door de grootte en de kleur van de vacht (blauwgrijs) is het wilde konijn niet te verwisselen met de haas. Wilde konijnen bereiken een gewicht van 1,5 tot 2 kg. Het vlees is mals, licht van kleur en goed van smaak. De paringstijd is aan het eind van de winter en in het vroege voorjaar. Omdat het tot het schadelijke wild behoort mag er het gehele jaar op gejaagd worden. De konijnen komen voor op de heide (grijsbruin), in de duinen (licht grijsbruin) en in de bossen (donker grijsbruin) De duinkonijnen zijn het lichtst in gewicht. Het mannelijk konijn heet ram en het vrouwelijk soort voedster. De oren zijn korter dan de kop. De achterpoten zijn kort en de buik is wit. |
| Kwaliteitskenmerken | De
kleur van het vlees is licht en droog. De structuur is zacht en de smaak sterk. |
| Toepassing |
Men
kan het vlees sauteren, stoven of verwerken tot fricassée,
ragouts en patés.
Opdienen met: appelmoes Spruitjes, rode kool of vruchtencompote. |
|
Springbok
(gazelle a bourse)
Steenbok (bouquetion) |
 Springbok |
 Steenbok |
| Algemene informatie | Een
zeldzaamheid in de wildkeuken is het vlees van hoorndragers. Het is
stevig van structuur, kruidig van smaak en heel mals. Braadstukken
van o.a de steen- bok gelden als een delicatesse, vooral als het vlees
van jonge dieren afkomstig is. De pikante smaak van de oudere dieren
vervaagd als je het vlees ruim een half jaar in de diepvries legt.
De steenbok is een familielid van de wilde geit en komt in verschillende varianten in Azië en Europa voor. Het vlees heeft een sterke smaak en voor een deel talkachtig vet. De springbok wordt vooral geïmporteerd uit Zuid- Afrika en Namibië. Het vlees lijkt op dat van het damhert en het ree. Hij is alleen van belang in de wildkeuken van de streken waar hij wordt geschoten. |
|
| Gewicht | De bokken bereiken een gewicht van 75 tot 110 kg, de geiten tot 60 kg en de lammeren wegen 10 tot 15 kg | |
| De bronstijd | in december/januari, | |
| het jachtseizoen | van september tot november. | |
|
Fazant
|
 |
|
| Algemene gegevens | De fazant is het wilde gevogelte dat het meest op de menukaart voorkomt. Deze vogel leeft in Europa en Azië, waar hij slechts bij uitzondering boven een hoogte van zeshonderd meter wordt aangetroffen. Ze komen in Nederland vooral in bos- en heidegebieden voor. Ze lopen niet naar hun nest, maar vliegen ernaar Het nest is meestal een kuiltje in de grond, verborgen tussen struiken of gras. De eieren wordt dikwijls uit- gebroed door kippen, omdat fazanten hun nest vaak in de steek laten. | |
| Het jachtseizoen | is van oktober tot januari | |
| Gewicht | Het panklare gewicht van de haan is ongeveer 1.300 gram, maar dat van de hen is dat ongeveer 900 gram. Een fazant is bestemd voor 2 tot 3 personen. | |
| Leeftijdsbepaling | Jonge
fazanthaan: spoor op de poot niet uitgegroeid en stomp. Jeugdklier
duidelijk aanwezig. Jonge fazanthen: jeugdklier aanwezig Oude fazanthaan: sporen uitgegroeid en puntig; jeugd- klier ontbreekt. Oude fazanthen: de huid ruwer en grauwer, de poten dikwijls niet gaaf en glad, jeugdklier ontbreekt. |
|
| Kleurverschillen | Fazanthaan kop donkergroen glanzend; romp, vleugels en staart roodbruin met groene en goud- kleurige veren. |
Fazanthen
grijsbruin van kleur. |
| Toepassing | De kleur van het vlees is lichtbruin. Het is aan te bevelen om voor het braden de fazant te barderen, dat wil zeggen: een dun lapje spek op de borst binden. De braadtijd is ongeveer 15 minuten en daarna 2 uur zachtjes gaar laten worden. Een oude fazant kan men beter stoven. Men dient de fazant op met zuurkool of compote. Ze is ook geschikt voor ragouts, terrines en pasteien. | |
| Bewaren | Fazanten moeten een paar dagen hangen in een droge koele ruimte voor ze geplukt worden. Hierdoor krijgt de fazant zijn "wildsmaak". De juiste graad van "adelijkheid is bereikt als vettige olie uit de snavel begint te druppelen | |
| Kwartel caille(Fr) |
   Chinese dwergkwartel in diverse kleuren foto Tj. v/d Ploeg |
| Algemene gegevens | Kwartels komen in vrijwel alle landen van Europa voor en ook in het Verre Oosten en Midden Azië. Ze worden tegenwoordig bijna alleen nog maar machinaal uitgebroed voor ze bij de poelier of in de restaurantkeuken belanden. In de vrije natuur voedt een kwartelhen zo'n 20 tot 30 kuikens verdeeld over twee broedperiodes op, een gefokte hen legt 200 tot 300 eieren. Om dit mogelijk te maken, worden er iedere keer eieren uit het nest gehaald, zodat de hen instinctief eieren bijlegd. De kwartel is de kleinste hoendersoort. Aan de bovenkant vertonen de veren strepen in de lengte en de haantjes hebben een duidelijke streep onder de keel. De kwartel is een trekvogel en de in het wild voorkomende soorten nemen sterk af. |
| jachtseizoen | Alleen in de zuidelijke landen worden ze bejaagd en wel in september/ oktober. De kwartel is wel het hele jaar ver- krijgbaar. |
| Toepassing | Kwartels
worden gebruikt voor koude en warme tussen gerechten. De meest geschikte
bereidingswijzen zijn braden, poêleren en pocheren in sterke
kalfsbouillon. Kwarteleieren worden als delicatesse beschouwd. |
|
Duif
|
 |
| Algemene gegevens | Ze
behoren tot het schadelijke gevogelte. Men onderscheidt twee soorten wilde duiven, namelijk: z. de houtduif of bosduif b. de holenduif Een jonge duif heeft grijze poten en een oude duif paarse poten. De kleur van de houtduif is blauwgrijs en heeft een witte halsvlek, terwijl de holenduif ook blauwgrijs is, maar een roze gloed op de borst heeft. De mannelijke duif heet doffer en de vrouwelijke gewoon duif. |
|
Daarom mag men het gehele jaar door op ze jagen en zijn ze altijd verkrijgbaar. |
|
| Het panklare gewicht is ongeveer 300 gram. Men rekent een duif per persoon. | |
| Toepassing | De
kleur van het vlees is donker en mals. Men kan ze gefarceerd bereiden
of speciaal voor de soep gebruiken De braadtijd is ongeveer 2 uur en het kan worden ge-serveerd met compote of appelmoes. |
|
Wilde
eend
|
 |
|||||||||||||||||||||
| Algemene gegevens |
Van de wilde eenden komen de volgende bekende soorten voor:
|
|||||||||||||||||||||
| Gewicht | De mannelijke soorten heten woerd of waard en de vrouwelijke exemplaren eend. Ze komen voor in waterstreken. Het gewicht van de soorten loopt nogal uiteen. | |||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
| Toepassing | De kleur van het vlees is roodbruin. De braadtijd is ongeveer 1 ½ uur en het wordt opgediend met rabar- ber, spruitjes, compote van cranberries of appel. |
|
Patrijs
|
 |
| Algemene gegevens |
In
de meeste landen staat de patrijs op de lijst van bedreigde vogelsoorten.
In streken waar het aantal toeneemt, maar er beperkt op worden gejaagd.Ze
hebben beide bruingrijze veren met een duidelijk patroon De haan
is roestbruin op de borst en de slagpennen hebben een helder gele
streep op de schacht. Jonge patrijzen hebben spits toelopende slagpennen.
|
| Gewicht |
De hanen en hennen zijn even groot, ongeveer 400 gram. |
Het jachtseizoen is van september tot januari. |
|
| Toepassing | De vleeskleur is roodbruin. Voor het braden eerst bar- deren door een lapje spek om de borst te binden. De braadtijd is ongeveer 1 uur, maar een oude patrijs kan men beter zo'n 2 ½ uur stoven. Als hoofdgerecht rekent men per persoon een patrijs, maar als tussen- gerecht een halve patrijs. Men kan patrijs opdienen met zuurkool, cranberries, sla of compote. Ook is patrijs geschikt voor pasteien, ragoûts en koude gerechten. De ingewanden worden direct na de jacht verwijderd. De patrijs wordt ongeplukt opgehangen. |