Geschiedenis	Etherische oliën	Extractiewaarde
Kweken van kruiden	Ontvangst	soorten kruiden
Transport	Voorbewerking	soorten specerijen
Kwaliteitskenmerken	Gebruik in de keuken

Kruiden en specerijen

De geschiedenis

Het bestuderen van planten boeit de mens al eeuwen en is ook een van zijn oudste onderzoeksgebieden. In de prehistorische tijden, toen mensen nog veel rondtrokken en jaagden, begon hij te ontdekken welke planten van bijzondere waarde waren. Omdat de mensen op een gegeven moment niet meer rondtrokken en zich ergens voor vast vestigden, en landbouw bedreven, was het belangrijk om de kennis die ze hadden opgebouwd goed te regelen en te ordenen om deze zo weer te kunnen doorgeven aan hun nageslacht. Deze belangrijke gegevens werden dan vastgelegd om ze altijd te kunnen raadplegen.

KRUIDENBOEKEN VAN 5000 JAAR OUD
Meer dan 5000 jaar geleden hadden de Assyriërs, Chaldeeërs, Chinezen en Egyptenaren hun eigen scholen voor kruidkundigen. De Egyptenaren schreven soms hun recepten op op kleitabletten en papyrusrollen die wij later hebben teruggevonden. In de 5e eeuw voor Christus hebben Hippocrates, Aristoteles en Theophrastus de bestaande kennis van kruiden op schrift gesteld. Deze kruidenboeken en die van Dioscorides uit de 2e eeuw na Christus vormen de basis van de Europese kruidenwetenschap. Het origineel van het boek van Dioscorides is helaas verloren gegaan, maar een kopie uit de 6e eeuw is bewaard gebleven met details over meer dan 500 planten die sinds toen een enorme inspiratiebron zijn geworden voor elke kruidkundige.

EEN SLAAF VOOR EEN ONS KANEEL
Populaire kruidenboeken uit de 17e eeuw hebben veel uit de eerste kruidenboeken overgenomen, zowel de juistheden, maar ook de fabeltjes en vergissingen. Ook zijn er tijden geweest dat specerijen net zo gewild en kostbaar waren als goud. In de Romeinse tijd kostte een ons kaneel bijvoorbeeld even veel als een slaaf. Nu is zijn ze niet meer gebonden aan status en kan de kok zich meer bezighouden met de waarde en betekenis van hun geur en smaak.

DE EERSTE HOMEOPATHIE
Geleidelijk aan werden de Griekse theorie over lichaamssappen, de middeleeuwse Leer van Ziekteverschijnselen en de astrologische symboliek van kruiden terzijde geschoven. Planten vormen de belangrijkste medicijnen voor de mens sinds de geschreven geschiedenis. In het westen ziet men kruiden als een slechter alternatief voor chemische geneesmiddelen, maar in o.a. China zet men de traditie van het genezen met kruiden en extracten van planten voort. Langzaam staat ook een deel van de rest van de wereld open voor bv homeopathie.

KRUIDEN & KOKEN
Sommige kruiden gebruikt men bij het koken. Het Romeinse kookboek dat Apicius heeft geschreven bevat vele recepten voor gerechten die bereid worden met culinaire kruiden. De Acetaria van John Evelyn, gepubliceerd in 1664 benadrukten niet alleen de uitzonderlijke bijdrage van verse groenten en kruiden aan het dieet, maar bracht ook het plezier om ze te kweken op de lezer over.

MAGIE VAN KRUIDEN
Evenals vele andere schrijvers meende hij dat de culinaire en medicinale eigenschappen van planten even belangrijk waren. De magische krachten die in het middeleeuwse Groot-Brittannië aan veel kruiden werden toegeschreven, blijken gedeeltelijk gebaseerd te zijn op gewone scheikundige processen, zonder dat men het zelf wist.

ELK KRUID HEEFT ZIJN EIGEN GESCHIEDENIS
De interesse van nu in de ecologie en de toekomst van onze planeet heeft wetenschappelijk onderzoek naar de werkzaamheid van kruiden bevorderd. Er werden 'proeftuinen'aangelegd met vele kruiden die werden bestudeerd. In de 18e en 19e eeuw werd grote vooruitgang geboekt met de botanische en scheikundige classificatie van kruiden. Maar pas in 1931 verscheen het uitvoerige boek Moder Herbal van mevr. M. Grieve, waarin ze de tuinbouwkundige, medicinale en culinaire kenmerken van meer dan 1000 Engelse en Amerikaanse kruiden bijeen heeft gebracht. Het boek is een voorbeeld voor velen. Vandaag de dag is de belangstelling voor het kweken van kruiden enorm en heeft menig kok een eigen kruidentuintje laten aanleggen.
[naar boven]

KWEKEN VAN KRUIDEN
Kruiden zijn op vele verschillende manieren te kweken. Ze verschillen niet van andere leden van het plantenrijk wat voortplanting betreft, want ze kunnen uit zaad gekweekt worden of vegetatief geproduceerd door stekjes, aflegging of scheuren. Wanneer je je alleen bezighoudt met het verwerken van kruiden, zoals de meeste koks doen, is het niet zo belangrijk om te weten hoe deze methodes precies in zijn werk gaan. Je kunt de meeste kruiden immers gewoon gekweekt en al aanschaffen.

Enkele punten zijn wel interessant om te weten.
Wil je graag zelf een kruidentuintje aanleggen en wil je precies weten hoe je dat het beste kunt doen, dan verwijzen we je naar de link Meer Weten, waar je precies kunt lezen waar je al deze informatie kunt opzoeken.

Alle eenjarige kruiden, zoals basilicum en kruisbloemigen en enkele tweejarige kruiden, zoals engelwortel en selderij, kunnen het beste in de lente gezaaid worden. Het is handig, als je ruimte hebt, om een kweekbed voor kruidenplanten aan te leggen.
Het kweekbed is de beste plaats om moederplanten waarvan je de stekjes neemt te kweken. Soms moet het kweekbed een ziekbed worden, waar zieke planten weer beter worden gemaakt. Een kruid dat niet bloeit, kan heel best op een verkeerde plaats hebben gestaan. Sommige kruiden houden niet van een koude vochtige omgeving, maar bakken het liefst in de zon, zoals bvb. rozemarijn. Bemesting is niet de oplossing, ze houden namelijk van schrale grond en overbemesting kan een overvloedige groei tot gevolg hebben die ten koste gaat van hun aroma. Andere kruiden vinden vruchtbare, vochtige omstandigheden prettig en voelen zich ellendig op een plek in de volle zon bvb. scherpe mierikswortel.
Daartussen zijn een heleboel kruiden die van veel en vruchtbare grond houdt bv. het zoete lievevrouwebedstro.
Het beste wat je kunt doen is gewoon wat uitproberen en de omstandigheden nabootsen waarin de kruiden in de natuur groeien.
[naar boven]

HET TRANSPORT
Tijdens het vervoer is de kans op kwaliteitsvermindering van verse of gedroogde kruiden groot. Kruiden en specerijen zijn gevoelig voor verkleuring, smaak- en aromaverlies, vochtopname, schimmelvorming en oxydatieprocessen onder invloed van licht en insektenvraat. Smaakgevende produkten moeten voorzichtig worden vervoerd. Deze produkten zijn vaak verpakt in glas. Verkleinde kruiden en specerijen die worden aangeduid met woorden als gebroken, gemalen, peder of meel zijn extra gevoelig voor de genoemde vormen van kwaliteitsvermindering. Bij diepgevroren smaakgevende stoffen mag je de koelketen niet onderbreken. Je moet de produkten altijd controleren op een intacte verpakking en op de tht-datum.
[naar boven]

KWALITEITSKENMERKEN
Geoogste kruiden en specerijen zijn levende produkten. Het produkt zal dan ook altijd in kwaliteit achteruit gaan. Door een juiste bewaarmethode kunnen we de kwaliteitsachteruitgang wel enigszins vertragen. De meest opvallende verandering die na de oogst van kruiden optreedt, is vochtverlies. De kruiden worden slap en drogen uit waardoor er sprake is van aroma- en geurverlies. Etherische oliën verdwijnen dus ook uit de geconcentreerde geur. Daarnaast komen enzymatische processen op gang die de geur, kleur, het aroma en uiterlijk van de kruiden negatief beïnvloeden. De stevigheid van blaadjes en stengel is een belangrijke maatstaf voor de versheid van groenten, terwijl je de kwaliteit met name aan de intensiteit van geur en smaak kunt afmeten.
[naar boven]

ETHERISCHE OLIËN
Kruiden en specerijen danken hun geur- en smaakeigenschappen aan etherische oliën, die zeer vluchtig zijn. Etherische oliën zijn verbindingen die een sterke geur afgeven en moeilijk in water oplossen. Iedere soort heeft een karakteristiek aroma. Etherische oliën komen in alle kruiden en specerijen voor. De geur en de smaak van kruiden en specerijen worden sterk beïnvloed door de grond waarop ze groeien en door de klimatologische omstandigheden. Vandaar dat bijvoorbeeld Muntok peper anders smaakt dan Serawak peper en Braziliaanse peper weer een totaal andere reuk en smaak heeft.
[naar boven]

DE ONTVANGST
Je moet verse kruiden bij binnenkomst in de keuken controleren op kwaliteit, soort en hoeveelheid. Daarna is het zaak om verse kruiden zo snel mogelijk op water te zetten. Je moet elastiekjes verwijderen en een stukje van de onderste steeltjes afsnijden. Wanneer je verse kruiden langer dan één dag wilt bewaren, kun je dat het beste in een licht opgeblazen plastic zakje in de koelkast doen. Voorbewerkte smaakgevende stoffen zijn doorgaans bij aankoop verpakt in zakken met stikstofgas, zuurstof of een combinatie van beide. Ook deze stoffen moet je controleren op kwaliteit, soort en hoeveelheid. In glas of plastic verpakte smaakgevende stoffen moet je ook controleren op kwaliteit, soort, hoeveelheid en tht- datum.
[naar boven]

DE VOORBEWERKING
Kruiden en specerijen moeten zo vers mogelijk zijn. Wanneer je kruiden uit de eigen tuin verwerkt, moet je de plantedelen zo kort mogelijk voor het gebruik uit de tuin halen. Hoe verser het kruid, hoe sterker het aroma. Wanneer je de kruiden verkleint, wanneer je ze dus snijdt, perst, raspt of maalt, omen er enzymatische reacties op gang die bittere smaken veroorzaken. Daarom moet je altijd een scherp mes gebruiken wanneer je verse kruiden verkleint. Was verse kruiden bij voorkeur niet omdat een deel van de aromastoffen in het water oplost. Natte blaadjes verliezen tijdens het hakken nog meer aroma. Hoe fijn je de kruiden moet snijden, hangt af van het gerecht. Een goede vuistregel is: hoe fijner de soep of de saus, hoe fijner het kruid. Fijn gemalen of fijn gesneden kruiden of specerijen geven hun aroma's snel af. Dus een heel teentje knoflook geeft een veel gematigder smaak dan een uitgeperst teentje. Wanneer een heel teentje knoflook wordt gekookt worden de enzymen gedood en komt er weinig knoflooksmaak vrij. Een uitgeperst teentje knoflook ondergaat eerst een enzymwerking en zal een veelvoud aan knoflookaroma afgeven.
[naar boven]

HET GEBRUIK IN DE KEUKEN
Kruiden zoals lavas, selderij, bieslook, peterselie, salie, bonekruid, tijm, mint, oregano, basilicum, dragon, kervel en dille zijn over het algemeen vriendelijk en niet scherp. De nadruk ligt op milde geuren en smaken. Ze worden bij voorkeur vers gebruikt. Voeg kwetsbare kruiden zoals dille, bieslook, kervel en basilicum op het laatste moment toe. Door meekoken gaat het aroma verloren. Voeg vers gemalen peper of vers geraspte nootmuskaat ook pas op het allerlaatst aan het gerecht toe. Je moet voorzichtig zijn wanneer je verschillende kruiden en specerijen samenvoegt. Vermijd nonchalance. Er zijn kruiden en specerijen die heel dominant zijn zoals dragon, dille of anijs. Die bepalen de toon. Wanneer je met die kruiden werkt, hoef je andere toten vaak niet eens meer toe te voegen. Soms is dat zelfs ongewenst. Niet alle kruiden kunnen hitte verdragen. Smaakstoffen afkomstig van stevige, harde blaadjes met een sterk aroma zoals rozemarijn, salie, tijm en jeneverbes winnen daarentegen juist aan kwaliteit door hitte. Je kunt ze daarom meekoken. Je kunt de dosering aanpassen door er een gedeelte uit te halen en dat aan het einde van de kooktijd weer toe te voegen. Zo krijg je een goed evenwicht, zonder een te nadrukkelijke smaak. Dat gevaar heeft laurier bijvoorbeeld, omdat laurier smaakstoffen blijft afgeven. Specerijen zoals kruidnagel, komijn, nootmuskaat, foelie, gember, kardamom, peper en kerrie zijn geconcentreerd van smaak. Ze komen uit (sub)tropische klimaten. De nadruk ligt op krachtige geuren en smaken. Je kunt oliën of pasta's met kruiden en/of specerijen zoals oregano, marjoraan of basilicum (pesto's) in plaats van verse kruiden gebruiken. Je krijgt de beste smaak door de specerijen even in een droge pan te verhitten. Kerrie en paprikapoeder krijgen bijvoorbeeld een vollere smaak waneer je ze met vet of olie verhit: we noemen dat myoteren. Pas op voor te hoge temperaturen; het aroma gaat snel verloren en bitterstoffen worden bij verhitting gemakkelijk gevormd. Probeer met kruiden en specerijen altijd de eigen smaak van het hoofdbestanddell aan te vullen. Let op de dosering: voeg liever meerdere keren iets toe om tot de juiste dosering te komen.
[naar boven]

EXTRACTIEWAARDEe
Met de extractiewaarde bedoelen we de mate waarin kruiden en specerijen smaak, geur en kleur afgeven tijdens het gehele bereidingsproces.
Een hoge of een lage waarde zegt ook iets over de hoeveelheid en het tijdstip waarop je kruiden of specerijen kunt toevoegen om een optimaal smaakresultaat te bereiken. Kruiden en specerijen met hoge extractiewaarde die sterk zijn van smaak, geur en kleur en met stevige of hardere bladeren, bast of schil: tijm, bladselderij, rozemarijn, laurier, salie, jeneverbes, kruidnagel en nootmuskaat, kerrie- en paprikapoeder.
Kruiden en specerijen met een lage extractiewaarde met zachte bladeren: dille, basilicum en koriander. Kruiden met een hoge extractiewaarde moet je anders gebruiken dan kruiden met een lage extractiewaarde. Hoe langer de bereidingstijd, hoe lager de dosering. Bij overmatig gebruik gaan kruiden en specerijen met een hoge extractiewaarde overheersen. Bij de soorten kruiden en specerijen staat aangegeven wat de extractiewaarde is.
[naar boven]