Graansoorten

 

We zullen de bekendste en een enkele onbekende graansoort behandelen.
Verder zullen we producten van graansoorten behandelen en vermelden of er bijvoorbeeld brood van gemaakt wordt.

Ongeraffineerde granen zijn een belangrijke bron van vezels, eiwitten, calcium, fosfor en kalium.
Iets minder bekende graansoorten zijn:
bulghur (voorgekookte geplette tarwekorrels)
couscous (Grof griesmeel)
boekweit of kasha (geroosterde boekweit)
quinoa (een fijnkorrelig, eiwitrijk gewas uit Zuid-Amerika)

Deze behoren strikt genomen niet tot de granen, maar worden wel op soortgelijke wijze bereid en gegeten.

Tarwe Gierst Griesmeel  
Bloem Rogge Grutten

Meel en bloem

Haver Rijst
Gerst Havermout Maïs
Op graan lijkende producten

 

 


Tarwe
Tarwe is één van de oudste granen die we kennen en één van de belangrijkste. Van tarwe wordt namelijk bloem gemalen.
Tarwe kennen we in 3 hoofdgroepen verdelen zachte tarwe, harde tarwe en extra harde tarwesoorten, dit heeft te maken met de hardheid van de tarwekorrel. Een harde tarwekorrel heeft minder zetmeel dan een zachte tarwekorrel, deze harde korrel zal dus minder bloem opleveren dan een zachte korrel. Van tarwe zijn nog twee varianten bekend namelijk de voorjaarstarwe deze wordt in het voorjaar gezaaid en in het najaar geoogst en de wintertarwe die in het najaar wordt gezaaid en in het voorjaar uit de grond schiet en dan wordt geoogst.
Tarwebloem staat vooral bekend om de aanwezigheid van "gluten", dit zijn stoffen die door kneden dunne elastische lagen vormen waar lucht, koolzuur in blijft zitten.
Zonder tarwe kan men geen luchtig brood maken.
[naar boven]


Bloem
Door het breken van tarwekorrels, zeven en malen ontstaan verschillende soorten bloem. De meest blanke bloem heet patentbloem. Deze bevat vrijwel geen zemelen of kiemdeeltjes. Tarwebloem is wat grauwer van kleur en bevat een kleine hoeveelheid zemelen en kiemdeeltjes. Als alle zemelen en kiemdelen van de tarwe erbij zitten, spreekt men over volkorenmeel.
Bloem is een onmisbaar basisproduct in de keuken. Bloem kun je gebruiken voor het (bij)binden van soepen en sauzen, als paneermiddel en als hoofdbestanddeel bij het bakken van brood, gebak en koekjes.
Goed afgesloten en bewaard op een droge, koele plaats kan bloem +/- 1 jaar goed blijven. (zie ook meel en bloem en Tarwebloem)

[naar boven]

Meel en bloem
Meel is gemalen graan. Het wordt gemaakt van rogge, tarwe, haver, boekweit, ma‹s en rijst.
Het graan kan in meer of in mindere mate uitgemalen zijn; dit heet de uitmalingsgraad. Een uitmalingsgraad van 100 betekent dat 100 kilo graan 100 kilo meel oplevert. Bloem heeft een lage uitmalingsgraad (er is dus veel uit weggemalen) en is gezeefd waardoor zemelen en kiemdeeltjes zijn verwijderd.
Bloem wordt gemaakt van tarwe, rogge, maïs en rijst.
Patentbloem is gebleekt tarwebloem met een lage uitmalingsgraad.

Opmerking.
Op school wordt in de bakkerijen veel gebruik gemaakt van Patentbloem en Zeeuwse bloem, in feite zijn dit alle twee soorten patentbloem. Het verschil zit hem in het zetmeelgehalte van de tarwekorrel en de bindkracht ervan, dit heeft te maken met de streek waar de tarwe vandaan komt.

Zeeuwse bloem komt uit een streek met een "zeeklimaat", de tarwekorrel heeft minder zetmeel, is vochtiger en heeft minder bindkracht
Patentbloem uit een "landklimaat" is veel droger, heeft een hoger zetmeelgehalte, dus meer gluten en meer bindkracht

Tarwebloem.
Deze fijne bloemsoort die ook vaak onder de naam patentbloem wordt verkocht, dankt zijn witte kleur aan het feit dat het meel, waaruit kiem en zemelen zijn verwijderd, wordt gebleekt. Tarwe heeft hele goede bakeigenschappen, omdat 80% van de eiwitten gluten zijn. Die maken het gebak luchtig. Dat is ook de reden waarom meelsoorten die weinig gluten bevatten (zoals maïsmeel), vaak met bloem worden vermengd.

Volkorenmeel
Wordt gemalen van de volle, onbewerkte graankorrel. Het is daardoor vrij donker van kleur. U koopt volkorenmeel bij natuurvoedingswinkels. Er is een fijne en een grove soort.

Tarwegriesmeel
Wordt gemaakt van harde tarwe. (durum tarwe) Het fijne griesmeel wordt voor de bereiding van Italiaanse pasta gebruikt. (zie griesmeel)

Tarwekiemen
Kiemen van de tarwekorrel, die bij het uitmalen tot bloem worden verwerkt. Te gebruiken als eiwit, vitamine en mineraalrijk toevoegsel aan pap, muesli of warme schotels. Dient ook wel om gerechten wat compacter te maken.

Tarwekiemolie
Is rijk aan vitamine A en E, kan in de koelkast worden bewaard en is minder geschikt om te verhitten. Lekker in rauwkostsalades.

[naar boven]


Gerst
Een oude graansoort die over de gehele wereld verspreid is. Gerst kwam zelfs eerder voor in Europa dan tarwe. Gerst heeft een hoog kalium en fosforgehalte en is licht verteerbaar. Het grootste deel van de opbrengst wordt voor veevoer gebruikt, een deel als grondstof voor bier(brouwgerst) en een klein deel voor menselijke consumptie. Vaak kent men gerst alleen onder de naam GORT, dit is gepelde gerst.

Moutstroop
Wordt gemaakt uit gekiemde gerst. Tijdens het kiemproces wordt het zetmeel in de gerst omgezet in suiker. Als de korrels voldoende gekiemd zijn, worden ze met water fijngemalen en weer ingedikt tot stroop.
Evenals honing kan moutstroop sauzen, vla en puddingen dun maken. Dit gebeurt door het hoge gehalte aan enzymen, die het zetmeel (bloem, maïzena) van gebonden gerechten kunnen omzetten in suiker. (Waardoor het zijn bindkracht verliest) Moutstroop heeft een vrij lichte kleur, maar een uitgesproken (mout)smaak.

[naar boven]



Gierst
Heelkorrelige graansoort uit het Middellandse Zeegebied, die in Noord-Afrika volksvoedsel is. Het heeft een zeer korte kooktijd en is zeer geschikt voor het bereiden van pap of een stevige graan/groenteschotels.het bekendste product van gierst is Couscous wat zeer veel in de Marokkaanse keuken en tegenwoordig ook veel in Nederland gebruikt wordt Gierst verdraagt tijdens de groei geen kunstmest; ze gedijt het beste op arme zandgrond en heeft veel warmte nodig.

[naar boven]

Rogge
Roggebloem wordt gebruikt bij o.a. ontbijtkoek, knäckebröd en taaitaai. Fijn of grof gemalen roggemeel is de grondstof voor roggebrood. In Amerika wordt rogge gebruikt bij het stoken van Bourbon (whisky) dankzij de iets zoete smaak en geur die het afgeeft. Rogge is een graan wat snel opzwelt als het in water ligt daarom krijg je na het eten van ontbijtkoek of knäckebröd sneller een voller gevoel in je maag en het idee dat je genoeg gehad hebt.

Roggebrood

Roggebrood wordt gebakken van gemalen of grof gebroken rogge zonder gist. Door de lange baktijd krijgt roggebrood de donkere kleur en zoete smaak. (door omzetting van zetmeel in suiker) Iedere streek in Nederland heeft zo zijn eigen soort roggebrood met zijn eigen receptuur en baktijd. Hieronder zijn een paar soorten roggebrood vermeld met hun baktijden en eigenschappen.
Daaronder staat Fries roggebrood met de oorsprong ervan, dit geldt eigenlijk voor alle soorten roggebrood, ze hebben allemaal een eigen geschiedenis.


Soort roggebrood Baktijd Eigenschappen
Brabants roggebrood Korte baktijd Half tarwebloem, half rogge en wordt met gist bereid
Fries roggebrood 18-20 uur Met geweekt,gekookt,oud roggebrood aangemaakt.Zoete smaak
Gelders en Overijssels roggebrood 10-14 uur Fijngemalen rogge, flinke korst, broden tot 12 kg
Gronings roggebrood 13 uur Deeg wordt eerst in pannen verwarmd.Een zoete smaak
Haags zoet roggebrood 13-14 uur Zoet door toevoeging van stroop
Amsterdams zwart 24 uur Zeer donker brood.
     

Roggebrood kan men het beste koel en donker bewaren. Roggebrood is een uitstekende voedingsbodem voor bacteriën door het vele vocht.Roggebrood wordt gebruikt als brood, broodbeleg, als garnituur bij kaasnagerechten en als bitterhapje met b.v. kaascréme of zoute haring.

Fries Roggebrood
Roggebrood was eertijds in veel streken van ons land 'het dagelijks brood'.
Ook in Friesland waar het roggebrood door samenstelling en bereidingswijze zijn eigen smaak en karakter kreeg. Witbrood, ondanks de meestal langwerpige vorm, in Friesland 'bol' genoemd, kwam slechts met feestdagen op tafel of de eerste weken na het trouwen. De naam 'wittebroodsweken' herinnert hieraan. (In Friesland: 'bollemoane'-wittebroodmaand)

[naar boven]

 


Haver
Haver wordt in de wereld meer geproduceerd dan rogge maar voor de consumptie wordt er meer rogge gebruikt dan haver. Haver wordt voornamelijk geproduceerd als veevoeder. Haver heeft net als gerst en rogge geen glutenvorming maar is wel de graansoort met het hoogste vetgehalte. In Groot-Brittannië is haver een geliefd ontbijt gerecht, ze koken er pap van en in Schotland gebruiken ze havermoutvlokken om vis en vlees in te paneren. In Nederland wordt haver gebruikt in brood, müsli,pap en als garnituur in b.v. chocolade. Door het hoge vetgehalte wordt haver ook veel in de zeepindustrie gebruik bij het maken van zachte zeep.

[naar boven]


Havermout
Havermout zijn de gepelde, gestoomde en geplette haverkorrels. De oorsprong ligt in Schotland waar dit als vanouds volksvoedsel nummer 1 is. Havermout vereist een lange kooktijd van 20 minuten. Havermout moet koel, donker, luchtig en afgesloten bewaard worden in kleine hoeveelheden want het wordt snel aangetast door mijt; een klein beestje wat leeft van zetmeel. Havermout wordt gebruikt in pap,koek, brood en kan vermengd met eiwit dienen als krokante korst op ovenschotels.

[naar boven]



Griesmeel
Een grof gemalen graansoort, te koop in verschillende groftes. Heel fijn tarwegries wordt gebruikt bij de fabricage van pasta, de grovere wordt gebruikt als bindmiddel en als hoofdbestanddeel van bijvoorbeeld griesmeelpap en -pudding.
Griesmeel kan direct in de kokende vloeistof worden gestrooid.
Er is tarwegriesmeel en maisgriesmeel (polenta)

[naar boven]


Grutten
Gebroken graankorrels. De korrels kunnen al dan niet opzettelijk worden gebroken. Er zijn grutten van boekweit, haver en rijst (gebroken rijst) te koop.
Gebroken korrels hebben een kortere kooktijd dan hele korrels.

[naar boven]



Rijst
Graansoort. Bruine of zilvervliesrijst is ongeslepen. Rijst is zonder meer het basisvoedsel in het Oosten. Gewone langkorrelrijst, zoals patna, wordt het meest gebruikt. De duurste en lekkerste is aromatische rijst zoals basmati en (Thaise) pondan. Langkorrelrijst, te koop als zilvervliesrijst en als witte rijst, geeft na het koken een mooi droog resultaat.

Rijstsoorten

Parboiled rijst
Onder hoge druk voorgestoomde, daarna gepelde rijst, zodat voedingsstoffen uit het vliesje in de kern komen. Korte kooktijd, altijd stevige korrel. Ideaal voor salades.

Zilvervlies of bruine rijst
Ongepelde rauwe rijst, zo uit de halm. Bevat alle voedingsstoffen en vezels. Lange kooktijd, 45 minuten, maar ook in snelkookvariant verkrijgbaar. Deze rijst is zeer geliefd bij vegetariërs, veganisten en in diëten. (zie ook bruine rijst)

Bruine rijst
Verschilt van witte rijst door de bewerking van de korrel. Bruine rijst is niet 'geslepen' en omvat daardoor nog het zilvervlies. In dit valiesje zitten heel wat vitaminen en mineralen. De witte rijst is dan weer langer houdbaar. Parboiled wijst eveneens op een behandeling waarbij de rijst zo geweekt en gestoomd wordt, dat de vitaminen en mineralen van het zilvervlies voor het slijpen overgaan in de rijstkorrel. Vooral in Amerika wordt deze techniek gehanteerd.

Rode rijst
Een nog niet zo bekende rijstsoort die in de Camarque (Frankrijk) wordt geoogst. Een halfronde rijstsoort, die niet echt droog kookt. Bij specialiteitenwinkels verkrijgbaar.

Basmati-rijst
Groeit in India op de hellingen van de Himalaya. Geurige smaak komt het best onvermengd tot haar recht. Lekker bij oosterse gerechten.

Wilde rijst
Geen echte rijst, maar de zaden van een moerasgras uit Noord Amerika. Geoogst door de Indianen. Nog steeds vrij duur. Meestal gemengd met witte rijst.

Italiaanse rijst
Een ronde rijstsoort, die heel veel vocht kan opnemen en daardoor wel 3 keer in gewicht en volume toeneemt. Ideaal voor risotto.

Arborio-rijst
Deze rondkorrelrijst wordt vooral gebruikt in klassieke Italiaanse risottogerechten. De korrels geven tijdens het koken zetmeel af, waardoor ze aan elkaar kleven. Omdat deze rijstsoort veel vocht opneemt, maar van binnen toch stevig blijft, maakt u er een mooie romige risotto mee, die niet papperig is.

Witte kleefrijst
Een oosterse rijstsoort, die bij het koken heel zoet en plakkerig wordt. Zwarte kleefrijst is de ongepelde variant.

Meergranenrijst
Een combinatie van zilvervliesrijst, witte rijst, gerst, tarwe en wilde rijst. Deze rijst is te koop in pakken van 325 gram (supermarkt).

Pandanrijst
Een natuurlijke aromatische rijstsoort. De lange korrel heeft een zachte, volle smaak die heel goed combineert bij pittige gerechten. Pandanrijst is zo genoemd omdat de exotische geur dezelfde is als de geur van de bladeren van de pandanplant, een heesterachtige plant die in Zuidoost-Azië groeit. De heldergroene bladeren van de pandanplant worden veel gebruikt in de Zuidoost Aziatische keuken

Lonton
Kleefrijst met een ronde, korte korrel en een hoog glutengehalte, waardoor de rijst na het koken plakkerig en lichtzoet is. Lonton wordt in transparante, geperforeerde zakjes verkocht. Tijdens het koken zwelt dat zakje zo op dat het een gevuld kussentje lijkt. Na het koken wordt de lonton in plakjes of blokjes gesneden. Deze rijstsoort wordt veel gebruikt bij het maken van Sushi.

Langkorrelrijst
Langkorrelrijst (van Surinaamse of Javaanse afkomst) is de bekendste rijstsoort. U maakt er bijvoorbeeld mooie, droge witte rijst mee. De slanke korrel is ñ 4 maal zo lang als dik. Langkorrelrijst is te koop als zilvervliesrijst en als witte rijst. Bij zilvervliesrijst zit het vlies nog om de korrel, waardoor de rijst voedzamer is. Langkorrelrijst is ook snelkokend te koop

Rijstproducten

Rijstazijn
Wordt gemaakt van aan de lucht blootgestelde rijstwijn. Het heeft een delicate, zachtzure smaak. Het is ook een lekkere azijn in dressings bij salades

Rijstebloem
Gemalen rijst. Ook zelf te malen in een blender, koffiemolen, keukenmachine of vijzel. Dit product wordt veel gebruikt als pap voor baby's.

Rijst en glasnoedels
Zijn in allerlei vormen te koop. Ze zijn gemakkelijk te verwerken en hebben een mooi, spierwit uiterlijk. De heel dunne, transparante glasnoedels zijn gemaakt van mungbonen (katjang idjoe) . Ze hebben een zeer korte bereidingstijd en worden vaak al gaar door ze met kokend water te overgieten.

Rijstmelk
Een melkvervanger op basis van rijst. Kan in plaats van melk worden gebruikt, maar bevat minder eiwit, calcium en vet dan melk. Is ook verkrijgbaar met een smaakje (chocolade of vanille).

Rijststroop. (Amasake)
Wordt gemaakt van gefermenteerde bruine rijst. Dit zoetmiddel is glutenvrij. Rijststroop werkt eerder stoppend (moutstroop en honing werken laxerend, ahornsiroop is neutraal).

Rijstwijn
Wordt gemaakt van kleefrijst, bronwater en gist en geeft marinades en sauzen een heel eigen smaak. Omdat kleur, geur en alcoholgehalte met die van sherry overeenkomen, kunt u rijstwijn eventueel ook door heel droge sherry vervangen.

[naar boven]




Maïs
Maïs of corn werd reeds 3000 jaar geleden geteeld in Midden-Amerika. Het was Columbus die deze graansoort voor het eerst naar Europa overbracht. Tegenwoordig wordt ma‹s verbouwd in Afrika, Azië en Australië. Oorspronkelijk had hij niet zoveel voedingswaarde. Onderzoekers en landbouwdeskundigen hebben echter de laatste 30 jaar mutaties gekweekt, waarbij het eiwit en aminozuurgehalte heel wat hoger ligt. En nu is het een geëerd ingrediënt in verschillende keukens.

Maïs wereldwijd.

Tortilla's, kruidige pannenkoekjes van maïsmeel en kalkwater, zijn zowat het basisbestanddeel van de meeste Mexicaanse gerechten. Net als wij gebruiken Chinezen maïsbloem als bindmiddel voor sauzen en soepen. Amerikanen zijn dan weer dol op het maïsbrood en popcorn. Dichter bij ons is de polenta een populaire Italiaanse maïs-griesmeelpap en als basis voor pasta's zoals tagliatelle en ravioli.

Voedingswaarde
Maïs bevat naar verhouding meer eiwitten dan tarwe en meer gluten dan rijst.
Pofmaïs 100 gram = 373 Kcal (1556.6 Kj), koolhydraten 71 %, water 10 %, eiwitten 11 %, vet 5 %, ruwe celstof 1.5 %.

Suikermaïs
Verse suikermaïs is een echte delicatesse. De korrels van deze - wat kleinere - kolf zijn rijk aan suikers. De belangrijkste producent van suikermaïs is Amerika. In Europa wordt suikermaïs vooral in Engeland, Frankrijk, Spanje en de Benelux geteeld. De meeste maïs van Nederlandse bodem komt uit Brabant en Limburg. De aanvoer is het grootst in de maanden augustus, september en oktober.

Maak de maïskolven schoon door het buitenste blad en de draden te verwijderen.
Doe dit kort voor de bereiding, de bladeren bieden namelijk nog bescherming.
Snijd de harde stengel tot vlak bij de kolf af. Maïskolven kunnen in zijn geheel worden geroosterd, gekookt of gestoomd. De losse korrels kunt u stoven en in soepen gebruiken.

Gekookte korrels zijn lekker als ingrediënt voor bijvoorbeeld een salade. Het afsnijden van de korrels gaat eenvoudig, als u eerst een klein stukje van de onderkant van de maïskolf afsnijdt. Zo blijft de kolf staan. Snijd nu met een groot scherp mes van boven naar beneden de korrels van de kolf.
Maïs is erg gezond, het bevat 66 Kcal per 100 gram en royaal vitamine B. Verse maïskolven hebben goed gevulde kolven met roomgele gladde korrels.
Als de korrels zacht zijn en kunnen worden ingedrukt, zijn de kolven rijp. Bereid maïskolven zo snel mogelijk na aankoop; ze verliezen snel hun lekkere zoete smaak. Bewaar ze hooguit 2 dagen in de koelkast. Suikermaïs kan ook worden ingevroren; gebruik hiervoor alleen de losse korrels.
Blancheer de maïskorrels voor het invriezen 1 minuut.

[naar boven]


Op graan lijkende producten

Quinua
Quinua (uitspraak Kien-wah), ook wel 'de rijst van de Inca's' genoemd, is een graansoort afkomstig uit Midden en Zuid-Amerika. Quinua heeft een korte kooktijd en is rijk aan vezels, proteïnen en vitamine B. Te koop in pakken van 500 gram en verkrijgbaar in Fair Trade Shops en Wereldwinkels. Onder vegetariërs is quinua bekend als 'supergraan' wegens het eiwitgehalte. De Inca's beschouwden quinua als heilig en gebruikten het in hun erediensten.

Boekweit
Op graan lijkend zaad van een gewas uit de familie van de duizendknoopachtige.
Boekweit is een eenjarige kruidachtige plant; aan de rode stengels komen witte trossen geurig ruikende bloempjes voor.
Producten van boekweit: boekweitgrutjes (boekweitegort) bestaan uit hoekige stukjes.
Boekweitmeel is een enigszins blauw, ruw aanvoelend product. Het werd vroeger, samen met tarwebloem, veel gebruikt voor gistbeslagen (poffertjes, pannenkoeken). Soms wordt het gruttemeel genoemd.

[naar boven]