Soorten tam gevogelte

Kip

Parelhoen

Tamme gans
Soepkip Struisvogel Tamme duif
Kalkoen Tamme eend Kwartel

 



Kip/Poulet

Soort
Piepkuiken, vlees- of braadkuiken, maïskip of poularde.
Grof onderverdeeld in legkippen en slachtkippen. Raskippen worden onderverdeeld in kippen van normaal formaat en dwerghoenders en er kan onderscheid worden gemaakt in verschillende rasgroepen, waartoe onder andere het Aziatische type hoort, dat op basis van groei en vleeskwa- liteit bijzonder geschikt is om te worden vetgemest.

Herkomst
Aangenomen wordt dat de tamme kip en alle latere rassen afstammen van de Bankivakip, ook wel rode kamkip of jungle- kip genoemd, die afkomstig is uit Maleisië, India en China en daar ook nu nog in het wild leeft.

Panklaar gewicht
Ongeveer 400-1800 gram. Als de consument het over een kip heeft, gaat het meestal om een jonge gemeste hen of haan. Jonge nog niet geslachtsrijpe hennen en hanen worden zonder onderscheid verkocht. In het internationale vakjargon worden ze broiler genoemd
(gewicht na 40 dagen ongeveer 2 kg) en de oudere exemplaren roaster.

Kenmerk
Licht van kleur en fijn van smaak
Vlees
Eiwitrijk en vetarm
Technische delen
Borstfilet, bout, hele poot, drumstick, dij en vleugel
Eetbare organen
Maag, hart en lever


Soepkip/Poule a bouillir

Soort
Oude leghen van ongeveer 1-2 jaar
Panklaargewicht
1 tot 2 kilo
Kenmerk
Geschikt voor het trekken van bouillon
Vlees
Vrij vet en niet mals (taai)
Het opdelen
In de praktijk vaak in vier delen, te weten twee bouten en twee borststukken.
Eetbare organen
Maag, hart en lever
[naar boven]


Kalkoen/Dinde

Soort
hoort tot de familie van de hoenderachtigen en is afkomstig uit Noord-Amerika en Mexico. Volgroeide hanen hebben een zwarte verenpluim op de borst en hennen een wrat. Ze worden ingedeeld naar kleur en gewricht. De meest voorkomen- de kleuren zijn brons met een zwarte glans, zwart en wit. De rode Bourbon-kalkoen is afkomstig uit Amerika en is een van de meest bekende soorten, het voornaamste in Nederland gehouden ras is Britisch United Turkey.
Hanen van 20 tot 22 weken en hennen van 16 tot 17 weken worden gebruikt voor de slacht.
Panklaargewicht
Ongeveer 60 procent van het levend gewicht, met name 18,5 kilo voor hanen en 9 kilo voor hennen.
Kenmerk
Borstfilet zonder vel is eiwitrijk en heeft een nog lager vetgehalte dan kipfilet.
Vlees
Donkerder van kleur dan kippenvlees omdat het meer ijzer bevat en met een grovere stuctuur.
Technische delen
Borstfilet, bout, poot, drumstick, karbonade, dij en vleugel.
Eetbare organen
Maag, hart en lever.
[naar boven]


Kwartel/Caille

Soort
Voornamelijk op fokboerderijen in Italië en Frankrijk. Komt verder voor in de gematigde zones van heel Europa tot in Azië en met name in Italië, Spanje, Griekenland en in het zuiden van Rusland
Panklaargewicht
ongeveer 100 gram
Toepassing
Voor koude en warme tussengerechten. Geschikte bereidings- wijzen zijn braden, poêleren en pocheren.
Kenmerk
De hen legt na ongeveer 45 dagen zo'n zes eieren per week, die als een delicatessen worden beschouwd. Het is de enige hoender die trekvogel is en gaat in de herfst tot in Noord-Afrika.
Ze kunnen als een helikopter opstijgen en hard lopen. Ze hebben een korte nek en een korte staart en de haantjes hebben geen sporen. De veren op de rug zijn geelgrijs met zwarte vlekken en gele schachten. Met zes weken zijn ze geslachtsrijp. De vrouwelijke kwartels zijn vanaf de derde week zwaarder dan de mannelijke en de vleesopbrengst is vanaf zes weken het grootst. Als ze veel ouder worden neemt het vetpercentage toe. Het borstvlees bedraagt veertig procent van het totale gewicht, meer dan alle andere vogelsoorten. Een panklare kwartel weegt circa 115 gram.


Tamme duif/Pigeon de volière

Soort
Gefokt in hokken of volières.
Panklaargewicht
Ongeveer 100 gram
Kenmerk
Vetlaagje tussen vel en spierweefsel.
Vlees
Jonge duiven zijn smakelijk en fijnvezelig. Het vlees van oude duiven is vaak taai.
[naar boven]


Parelhoen/Pintade

Soort
Hoort tot de familie van de fazantachtigen. Oorspronkelijk afkomstig uit Afrika en werd gehouden door de Romeinen in het oude Griekenland. Al sinds eeuwen gebruikt in Europa voor de eieren en de slacht. Met name in Frankrijk en Italië worden parelhoenders in grote bedrijven gefokt. De vogel dankt z'n naam aan de witte parels, witte stippen op de veren. Parelhoen- ders zijn levendige dieren die zich gemakkelijk aan hun leef- omgeving aanpassen, weinig eisen stellen maar schuw en schrikachtig zijn. Hun trompetterachtig doordringend geschreeuw is bijna onuitstaanbaar. De helm- of hoornparelhoen komt het meeste voor, maar ook de gekuifde parelhoen en gierparelhoen.
Panklaargewicht
0,6 tot 1,2 kilo
Kenmerk
Eigenaardig model; de kam van het borstbeen is erg hoog en de rug erg rond. Helmparelhoenders hebben een rond lijf, korte vleugels en gladde veren. Opvallend zijn de naakte kop en de nagenoeg kale nek. De blauwgroene veren zijn over het geheel met parels bezaaid. Op de kop hebben ze in plaats van een kam een driehoekige rode of geelachtige helm. De kroplap is roodachtig, de staart kort en hangend en aan de leigrijze poten zitten geen sporen.
Vlees
donker, doet aan wild denken, vetarm, eiwitrijk met mineralen en vitaminen van het B-complex.
Technische delen
Borstfilet en bouten.
Eetbare
organen
Maag, hart en lever.
[naar boven]



Struisvogel/Autruche

Soort
Grote loopvogel met een gewicht van 100 tot 150 kilo. De slacht- leeftijd ligt bij de 14-16 maanden.
Kenmerk: Zeer vetarm en met hoog eiwitgehalte (20 procent)
Vlees
Donkerrood van kleur met grove structuur.
Technische delen
Poten, filet en steaks.
Afkomstig
Zuid-Afrika, Namibië, Zimbabwe, Nederland en Israël.
[naar boven]


Tamme eend/Canard (d'élevage)

Soort
Onderverdeling tamme eenden en wilde eenden. Tamme eend stamt af van de gewone wilde eend of Europese wilde eend waarvan twee verschillende soorten bestaan; de landeend die het lijf horizontaal houdt en de pinguineend met een opgerichte lichaamshouding. Ze hebben zich over heel Europa, Noord-Afrika, Noord-Amerika en het noordelijk deel van Azië verspreid. Van de Europese eend zijn veel rassen afkomstig. Tot de belangrijkste eenden die vanwege het vlees worden gefokt horen de Aylesbury-eend, een oud Engels ras van spierwitte grote zware landeenden met mals en smakelijk vlees, een levend gewicht van 3 tot 3,5 kg en ongeveer 80 eieren van 80 g per stuk per jaar. Landeenden werden al door de Indianen in Peru en Mexico gehouden. Ze behoren tot de soort cairina en zijn bijzonder sterk en het lijf en de staart zijn langer dan die van de Europese eend. Landeenden hebben geen stem, ze sissen. Ze leven langs de rivieren en slapen en bouwen hun nesten in bomen. Er zin witte, zwartgevlekte en blauwe kleurvarianten. Het vlees lijkt op dat van de wilde eend. De landeend heeft een langerekt lijf en een wrattige, naakte rode kop. Als slachteend bereikt de woerd in elf weken een gewicht van 4 kg, zeer hoog met weinig vet. Ze zijn zeer geschikt voor de fok.
Panklaargewicht
2 kg.
Kenmerk
Verschil tussen jonge eend (caneton) van ongeveer 4 maanden oud en de oudere eend (canard. Let er bij aankoop op dat de eenden goed in het vlees zitten, niet te vet zijn en het vel licht van kleur is.
Vlees: Vlees van gemeste eenden is in vergelijking met wilde soorten nogal vet en lichter van kleur.
[naar boven]


Tamme gans/Oie (d'élevage)

Soort
Ze horen tot het geslacht van de watervogels en tot de onderfamilie van de eendachtigen. Onderverdeeld in wilde en tamme ganzen. De tamme gans stamt af van de gewone wilde gans of grauwe gans, die in Europa thuishoort. Als huisdier gehouden door de Germanen vanwege het voortreffelijke vlees, het vet en de veren. Later werd ook de gemeste lever belangrijk. In Oost-Europa zijn ganzen gemeengoed en -met name in Polen- van grote economische betekenis. Hier zijn kippen en kalkoenen belangrijker. De Emder gans, Pommerse gans en Toulouser gans zijn bekende rassen, waarvan het uiterlijk niet belangrijk is. Afhankelijk van het doel waarmee ze worden gefokt, onderscheiden de verschillende rassen zich naar gewicht en formaat van de vogels. Knobbelganzen staan tussen de grauwe ganzen en de zwanen in. De netto vleesopbrengst bij een gans van circa 5 kg bedraagt 72 procent, het aandeel van borst en poten bedraagt elk 27 procent.
Panklaargewicht
1,5 kg.
Kenmerk
Smakelijk indien jong en goed afgemest; tamme gans die niet vakkundig is afgemest is erg tanig.
Vlees
Het vlees van de borst en de poten bevat 22 g eiwitten per 100 g en tot 7 g vet per 100 g. Een gans heeft het hoogste vetgehalte van alle gevogeltesoorten. Ganzen ouder dan een jaar worden nog zelden verkocht, want het vlees is dan niet lekker meer. Ganzenvlees heeft een typisch eigen smaak, die bijzonder goed tot z'n recht komt als de gans in de oven wordt gebraden.
Eetbare organen
De zeer gewilde ganzenlever.

[naar boven]